Потребительские свойства чая

В составе эфирного масла японскими учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) инльдегид а, В-гексенал (5-6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты - уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических -- салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с окислительнымдезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.

Второй путь образования аромата черного чая - это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь - это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.

Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5-8 раз.

Другие статьи

Формирование производственной программы предприятия
В процессе реформирования экономики России планирование как инструмент управления было отвергнуто или полузабыто, что сделало экономическую деятельность предприятий малоуправляемой системой. Надежды многих хозяйственников и ученых-экономистов на то, что рыночные регуляторы автоматиче ...